Entenda as reações do cérebro ao consumo de doces

outubro 20, 2020

A começar pelas sobremesas servidas nos almoços de família, e pensando nas festividades nas quais os docinhos são os protagonistas, percebemos que este alimento desperta sensações variadas em adultos e crianças. E para compreender melhor as reações que os doces despertam em nosso sistema nervoso sensorial, buscamos a neurociência, através de Marcelle Rios que é especialista em Neurociência e Gastronomia.


Do lado doce da vida - Para iniciar nosso bate-papo, gostaríamos de entender a razão pela qual optou pela Gastronomia e pela Neurociência. Qual a ligação entre estes dois conhecimentos?
Marcelle Rios - A escolha do que vou fazer na vida profissional tem sempre uma relação profunda com as minhas preferências, com aquilo que realmente tenho paixão por fazer. A Neurociência, profissionalmente, começou antes da Gastronomia. Porém, tanto uma quanto a outra sempre andaram paralelamente na minha vida.
O meu vínculo com a Gastronomia é muito intuitivo e afetivo. Aprendi a cozinhar, muito cedo, com a minha bisavó filha de italianos, e com 8 anos de idade eu já sabia fazer muita coisa na cozinha. Como eu sempre gostei muito de receber as pessoas em minha casa e servi-las, a Gastronomia era muito hobby pra mim, uma coisa muito ligada a reunir pessoas e fortalecer laços. Como eu tinha essa tendência desde criança, isso foi se sedimentando por conta da cultura familiar.
Quanto à Neurociência, o que aconteceu foi que, por volta do ano de 2006, fiz uma pós-graduação em Fisiologia, e me apaixonei por uma das matérias, a Neurofisiologia que é um estudo profundo dentro da Neurociência. Naquela época, iniciei como aluna especial na USP para ingressar no mestrado, porém por questões profissionais acabei interrompendo esse processo, e em 2009 intensifiquei meus estudos e formações em Programação Neurolinguística.
Desde 2003 eu já era palestrante, falava para as pessoas sobre comportamento, sobre o funcionamento do nosso cérebro, e paralelamente a isso, em 2009 abri uma empresa de eventos focados em Gastronomia para eventos corporativos.
No ano de 2010, ingressei na especialização em Gastronomia e em 2017, fiz especialização Neurociência e Psicologia Aplicada realizando um grande objetivo.
Quando as pessoas falam “você é neurocientista e também chef de cozinha” elas vêem pouca relação. E na verdade quando a gente começa a entender melhor a diversidade de nossa existência, percebe que tem total relação.
Quanto à ligação entre estes dois conhecimentos, um bom exemplo pode ser o seguinte: a relação da nossa existência, da ciência, do nosso comportamento com o ato alimentar é de sobrevivência. Basicamente, o alimento é vida, é aquisição de energia, é o que nos mantém funcionando. Enquanto o salgado tem relação mais direta com a fome, o doce tem relação profunda com nossos estados afetivos.

Do lado doce da vida - Com foco na Neurociência, quais os mecanismos que as pessoas podem ativar em si para encontrar a satisfação pessoal?
Marcelle Rios - Falar de satisfação pessoal é algo muito amplo e em minha percepção tem relação com equilíbrio. É algo que envolve a nossa existência única, o quanto a pessoa tem dimensão de sua jornada e está consciente das escolhas que faz em seu cotidiano, sejam elas simples ou complexas.
A Neurociência nos chama atenção para tomarmos consciência dos nossos papéis nessa vida de forma global: o papel de profissional, de amigo (a), de filho (a), entre outros, pois a fluência de qualquer papel é importante para o todo.
A questão é que nós vivemos boa parte do tempo inconscientes, sendo comandados pelo piloto automático, via de regra 90 a 95% do tempo numa rotina comum, ou seja, operamos em larga escala inconscientes, funcionando através de nossas programações. De forma simplista, o papel da Neurociência é compreender o funcionamento do cérebro humano e de nossa mente, facilitando nosso olhar para a estrutura de vida que construímos e que é nossa responsabilidade. Observem como isso tem retornado de forma positiva. Estamos nos tornando mais perceptivos e mais conscientes desses processos e nos aproximando mais desse equilíbrio.


Do lado doce da vida - Agora, com foco na Gastronomia, qual a relação deste ramo do conhecimento com o cérebro?
Marcelle Rios - A relação da Gastronomia com o Cérebro tem um protagonismo sensorial. Diante do alimento ou só em pensar em consumir algum alimento há uma modificação da fisiologia, isso porque a Gastronomia é a arte que mexe ao mesmo tempo com todos os 5 sentidos - audição, visão, olfato, tato e audição.
Quando temos desejo de comer um brigadeiro, por exemplo, temos o registros de várias experiências, mas sempre há uma experiência muito boa, relevante, e é por ela que procuramos. Quando vamos comer novamente, estamos na expectativa do brigadeiro do sabor relevante registrado na memória, que meu corpo sabe qual é através dos receptores existentes nas papilas gustativas. Quanto mais saboroso, quanto melhor a experiência gustativa, mais marcante é o registro.
Então, temos o visual, que são as imagens que criamos sobre o que queremos comer, ou quando olhamos para um alimento e sentimos vontade disso.
Vejam como nossa imaginação é poderosa: quantas vezes dizemos que “deu água na boca”? Estamos salivando, como se estivessemos consumindo, enquanto estamos apenas revivendo e reconstruindo uma experiência alimentar boa. Sentimos vontade de apreciar aquele gosto novamente, o cheiro, por exemplo nos desperta o desejo também. O tato está relacionado com a pele, principalmente os lábios, dedos, e palmas das mãos, quando seguramos o alimento ou os talheres, por exemplo.


Do lado doce da vida - A audição também é estimulada pela Gastronomia?
Marcelle Rios - Este pode ser o sentido menos percebido por nós neste entorno, mas também faz parte dos sentidos estimulados pela Gastronomia.
Enquanto está cozinhando, você ouve vários sons que estão acontecendo no preparo da comida.
O som está presente na mastigação. Se você está comendo alguma coisa crocante, e se aquele barulhinho do crocante é bom, é também por meio da audição que ele fica registrado no cérebro. É feito um link de prazer se isso é bom, ou de aversão se é ruim.
Tem também a frase que falamos na cabeça “nossa que vontade de comer um brigadeiro agora”, essa é uma informação importante, é o auditivo que está funcionando e nós verbalizamos essa vontade. É uma informação importante, um reforço que é associado a uma imagem. Existe a experiência registrada para que esse desejo aconteça, eu tenho uma memória com registro importante que despertará em mim uma lembrança da experiência.

Do lado doce da vida - A Gastronomia é vasta e abrange bebidas, alimentos, a culinária no aspecto profissional e também na essência cultural. Que tal especificar um pouquinho e abordar os doces para festas? Qual a importância deles para a Gastronomia?
Marcelle Rios - Os doces nos momentos de celebração, nas festas, fazem parte dessa composição, eles estão inseridos no contexto. Mesmo que eu tenha preferência por salgados, por exemplo, o doce tem que estar lá, ele está dentro da programação e isso tem relação com uma recompensa. Quando lembramos das nossas memórias da infância e de como aprendemos a consumir doces, lembramos que eles estavam presentes nas reuniões festivas e de alguma forma ali, comíamos o salgado na expectativa do doce.
É algo muito cultural, um padrão social que nós temos e esse padrão mantém a nossa história.
A construção de uma festa corresponde muito aos nossos sonhos, com relação às pessoas mais importantes, e isso é uma parte da construção e o que será servido tem um fundamento. Quando chegamos na parte do doce, tem toda uma arte envolvida, ou seja a ideia do visual, porque este gera um desejo e uma satisfação para o fim da festa. Para a conclusão daquele encontro e ao consumo disso, temos algo registrado: se o que vamos consumir tem uma beleza, uma marca visual significativa, faz parte da nossa avaliação, faz parte do convite para o corpo experienciar.
Não importa quantas vezes comemos brigadeiro na vida, em quantas festas comemos, aquela vai ser mais uma experiência. Então, tem diferença do brigadeiro que comemos aqui e naquela outra ocasião. Se esse é o mais saboroso, que é o brigadeiro da Pastoriza (risos), desse formamos um registro, uma conexão mais forte ainda com aquela festa, com aquele encontro e com aquelas pessoas.

Do lado doce da vida - Considerando a importância dos doces para festas, diante da sua experiência, esse mercado de festas é relevante?
Marcelle Rios - Pensando na questão profissional o mercado de festas está em constante expansão. Tem muitas pessoas que vivem a vida profissional sem ter uma relação afetiva, apenas financeira. Mas quando uma pessoa já tem esse dom e decide fazer o que gosta é comum ir para o ramo da Gastronomia.
Esse mercado é convidativo, pois é muito raro encontrar alguém que não goste de consumir doces, é quase impossível alguém fazer uma festa e não serví-los. Assim, existem muitas oportunidades, tanto para quem é bufê, quanto para quem quer vender para comércios diversos. Existe oportunidade e grande reposta por conta dessa instituição cultural inerente a nossa existência, que fortalece mais ainda esse mercado.

Do lado doce da vida - Pensando nos momentos de celebrações do tipo: aniversários, casamentos, chá de bebê, dentre outros tão significativos para o ser humano, e todos interligados com os doces, quais as novas possibilidades que, na sua visão, podem surgir para esse novo normal?
Marcelle Rios - Eu acredito que, nesse momento, é importante ensinar para outras pessoas uma nova profissão, prepará-las para que sejam fornecedoras para quando as coisas começarem a ter um fluxo normal, porque isso, a mais tempo, menos tempo, acontecerá.
É tempo de cada um pensar em como estruturar melhor o seu negócio. Generalizando, somos pouco planejadores, por isso as coisas muitas vezes não dão certo. No sentido estrutural fazemos as coisas de “qualquer jeito”. Então, de repente, é uma pausa para estruturar, avaliar melhor algo que você tem uma tendência, uma paixão por fazer e se dedicar a aprender.
O aprendizado é a primeira oportunidade para os amadores ou leigos; para aqueles que já sabem, creio ser oportuno se especializar; e para aqueles que são especialistas, essa pode ser a oportunidade de transferir o conhecimento.
Quando você oferece aprendizado, nessa área da gastronomia, e faz uso de produtos de qualidade, também leva um conceito fundamental: 90% do resultado de um produto é a qualidade dos insumos utilizados em seu preparo.
Então, se eu trabalho com a produção de doces e utilizo os produtos da Pastoriza nos doces que produzo, eu tenho como base a qualidade do que estou oferecendo e eu te pergunto: quem não quer qualidade?
O reflexo que terei no consumo de qualquer alimento com mais qualidade é muito maior e ficará registrado em meu cérebro de forma especial. É válido firmar esse compromisso com a qualidade também, aproveitando esse período de reestruturação.

Do lado doce da vida - Um pedaço de bolo ou um brigadeiro é capaz de dar prazer?
Marcelle Rios - Muito prazer e imediato. A resposta do cérebro à produção de dopamina, por exemplo, que é um neurotransmissor relacionado à sensação de prazer e bem-estar, acontece muito rapidamente.
Quando falamos de sistema dopaminérgico, nos referimos a um sistema de recompensa no cérebro. Isso até nos remete àquela história da recompensa da infância que vai além do ato de ganhar um doce depois de comer a refeição certinho. É porque o efeito do consumo do chocolate por exemplo, com prevalência de cacau, é a síntese e liberação de substâncias que são importantes para a produção de serotonina, que é também um neurotransmissor que tem relação com a sensação de bom-humor.
A semente do cacau possui substâncias com um provável poder antioxidante em nosso organismo, logo o seu consumo tem sido muito bem visto.

Do lado doce da vida - Especialmente, neste momento de transformações, percebemos um movimento no qual as pessoas tendo que ficar em casa se voltaram para a arte da culinária e deram origem ao que chamam de boloterapia. Como você enxerga esse movimento?
Marcelle Rios - Enxergo como o movimento poderoso da ação, de colocar em prática alguma coisa que a pessoa projeta valor e que tem valor social. Às vezes tem alguma coisa que tem valor social e que não faz sentido para a pessoa. Agora, algo que tem valor social e tem valor para a pessoa é muito forte, pois a pessoa é validada através de sua atividade pelo senso comum.
Falar de bolo pode nos remeter a encontros agradáveis, ao café da tarde, às memórias da infância, ao cheiro da casa da vó, essas sensações, esse conforto nutricional é importante e está dentro das dietas alimentares atualmente. Existem médicos nutrólogos que explicam que a pior coisa que existe dentro de uma dieta alimentar e´ a restrição. Um dos nossos maiores valores é a liberdade e quando se pode escolher e ter momento de prazer e conforto alimentar é muito interessante. Comer um bolo, muitas vezes, é se sentir abraçado, acolhido, e isso tem um histórico importante, as memórias estão presentes aí e os 5 sentidos também estão operando.
O cheiro da casa da vó me faz reviver algo que de repente já passou e que eu não consigo mais viver, ainda que eu tenha a minha vó. As memórias falam da minha história.
Voltando ao início, a ação das pessoas diante disso tem muita relação com viver, de sair de onde estagnamos e ir em busca de algo relevante e motivador para você, e que vai levar algum valor para outras pessoas também.

Do lado doce da vida - Tem muito de memória afetiva na questão anterior. E para entender de forma mais técnica e complementá-la, de que forma o doce desperta memórias afetivas?
Marcelle Rios - Memórias são aquisições e basicamente nós temos as implícitas e as explícitas. As implícitas são as mais inconscientes, às quais não temos muito acesso mas que têm papel importante dentro da nossa existência. Não é certo de onde vêm, mas quando alguma coisa mexe com essas memórias, sentimos algum prazer ou alguma rejeição, algo que gera prazer ou dor, que aproxima ou afasta. Quando falamos de doces temos aquelas histórias da infância, da recompensa, dos 5 sentidos envolvidos e da questão de o doce ser extremamente palatável para a grande maioria das pessoas. O conteúdo do consumo de doces é extremamente emocional e afetivo, tem relação com o que já vivemos, com aquilo que construímos e com esse prazer imediato que é o que buscamos.

Do lado doce da vida - Se você pudesse estar diante de nosso leitor neste momento, de repente um (a) confeiteiro (a), um (a) padeiro (a), um (a) empresário (a) ou empreendedor (a) do segmento de panificação e confeitaria. Qual mensagem deixaria para estes (as) profissionais?
Marcelle Rios - Eu acredito que quando você vai servir algo que alguém consumirá, quanto mais puder pensar na qualidade do que está servindo e a forma como produz, ou seja, que sentimentos você está gerando, qual a sua responsabilidade diante de algo que será consumido por outra pessoa, isso tem total relação com a qualidade da vida profissional e com a nossa responsabilidade.
O ramo de alimentos é super delicado com relação à higiene, com relação aos insumos escolhidos para utilização dos preparos, com relação à forma com a gente se prepara para produzir. Há uma série de detalhes que ficam ao entorno, que ficam nos bastidores, que nosso consumidor não vai presenciar, mas esse entorno tem muita importância e vai agregar valor ao negócio.
Não é só a venda, não é só a entrega, é o que antecede tudo isso, é o quanto você se responsabiliza. Nós falamos muito de energia, daquilo estamos pensando e colocando, além dos ingredientes que estão nas mãos no momento do preparo. Eu acredito muito nisso. E o meu recado é: acredite no seu negócio e pense no que acontece antes daquele produto chegar ao consumidor. Entregue o melhor, em todos os “sentidos”, não leve somente um produto, mas uma experiência especial para ocasiões marcantes.